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      佛山市維品鮮餐飲管理有限公司

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      蔬菜配送提供蘑菇貯藏及處理方法


      田園專業蔬菜配送供應商,面向工廠、學校、醫院、企事業單位配送疏菜、糧油、副食等食材。田園本著以質量求生存,以信譽求市場的經營理念。運用先進規范的管理體系,為公司贏得了良好的市場形象和客戶好評。


      一、貯藏特性和品種


      蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質,味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛,在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞,只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存,但營養價值下降,加工處理不及時也會造成嚴重損失。因此,采后貯運銷售及加工前需采取措施,以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多,常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。


      二、采收


      1、適時采收蘑菇采收過早,菌蓋末長足,影響產量,過遲菌體不耐貯藏,品質下降。平菇應在菌蓋充分展開,顏色變淺,下凹處有白色茸狀物,邊緣剛向上翻卷。而未大量散發孢子時采收,采收過晚,菌柄堅硬,邊緣破裂,質地變韌,常帶苦味和怪味,食用品質下降。香菇要在未開傘時采收。雙抱菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收,采收過晚易開傘褐變,縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長,菌蓋直徑達1.5—2.O厘米,菌蓋邊緣開始放平時采收,過遲菇體失重。


      2、采收方法采收當天不要噴水保持韌性,但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂,有的在清晨可少量噴水。采收時,將單個蘑菇向上轉動采收,菌蓋向外傾斜,不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托,右手用刀切斷菌托基部;當子實體叢生時,如平菇,可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開;金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后,菇柄朝上放入籃中,盡快預冷或在冷涼地方將菇柄修理分級,也可以采后立即修理,再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種,剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2—3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄,不宜剪短。修整時,將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。


      三、貯藏條件


      蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度,蘑菇的失水與黑柄和開傘有關,用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變,控制在2—4%的氧和5—10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產生非酶促褐變。


      四、蔬菜配送提供蘑菇貯藏及處理方法


      1、氣調整藏


      (1)自發氣調將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以可盛裝容量2—4斤為宜,在0℃下5天品質保持不變。


      (2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04-0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,并使其分別保持在2—4%和5—10%,在0℃下可抑制開傘和褐變。


      (3)真空包裝將蘑菇裝在0.06—0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保鮮7天。


      2、冰藏法在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內墊一層塑料膜,底部放4—6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內折疊,膜上再蓋厚約5厘米的碎冰,最后加蓋運輸。


      3、缸藏法在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水,上設木架,將蘑菇碼在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低溫下貯藏。


      4、藥物處理


      (1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘,可起預冷和防止褐變的作用,瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗后,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏,效果更好。瀝干,裝入塑料袋中冷藏。


      (2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗凈后,瀝干貯藏,有很好護色作用。


      5、輻照


      γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑制呼吸和開傘,使用劑量為200一300拉德。


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